廣州日報：向新求質，賦能高質量發展 鹿鳴酒家煥新煥活

鹿鳴酒家秉承“匠心制膳，傳承創新”的(de)理念。

鹿鳴酒家坐落于(yú)風景秀麗的(de)白雲山南麓，緊鄰平靜甯谧的(de)麓湖北岸，“呦呦鹿鳴，食野之(zhī)蘋。”鹿鳴酒家之(zhī)名，取自《詩經·小雅·鹿鳴》，它不(bù)僅是(shì)廣州四大(dà)園林酒家之(zhī)一(yī / yì ／yí)，更是(shì)名副其實的(de)“嶺南人(rén)的(de)鹿鳴”。近年來(lái)，鹿鳴酒家在(zài)廣州國(guó)有資産管理集團有限公司的(de)賦能下，秉承“匠心制膳，傳承創新”的(de)理念，精準把握發展新定位，創新經營管理機制，以(yǐ)廣府文化、嶺南文化、粵菜文化爲(wéi / wèi)魂，用全新的(de)視角和(hé / huò)創新的(de)手法，娓娓講述鹿鳴酒家高質量發展的(de)嶄新篇章，重新打造成爲(wéi / wèi)廣府特色園林酒家标杆，2023年營收同比增長100.92%，煥發出(chū)勃勃生機。廣州國(guó)資管理集團總經理助理、鹿鳴酒家董事長張紅峰表示，在(zài)廣州市國(guó)資委的(de)領導下，在(zài)廣州國(guó)有資産管理集團的(de)具體部署下，鹿鳴酒家班子(zǐ)成員和(hé / huò)全體幹部職工，凝聚發展共識，以(yǐ)“二次創業”的(de)奮進姿态，撸起袖子(zǐ)加油幹，攻堅克難向前行，全力幹出(chū)高質量發展新氣象，實現新躍升。

廣州國(guó)資管理集團總經理助理、鹿鳴酒家董事長 張紅峰

“隻要(yào / yāo)想幹事、敢幹事、幹實事，就(jiù)有發展機會與平台”

鹿鳴酒家

“我一(yī / yì ／yí)定要(yào / yāo)将鹿鳴酒家扭虧爲(wéi / wèi)盈！”2020年，當張紅峰挑起鹿鳴酒家的(de)擔子(zǐ)時(shí)，他(tā)下定決心。他(tā)最大(dà)的(de)心願，就(jiù)是(shì)傳承好鹿鳴酒家的(de)嶺南文化，推動老字号創新，煥發新活力。

彼時(shí)，由于(yú)常年經營虧損，鹿鳴酒家剛剛被移交給廣州國(guó)有資産管理集團有限公司作爲(wéi / wèi)不(bù)良資産進行處置，即将面臨被清算的(de)命運。“鹿鳴酒家是(shì)老字号，也(yě)是(shì)廣州知名園林酒家之(zhī)一(yī / yì ／yí)，底蘊深厚，我對鹿鳴酒家有信心，也(yě)對自己有信心。”張紅峰說(shuō)，那時(shí)，他(tā)便對鹿鳴酒家抱有堅定信念。

張紅峰是(shì)一(yī / yì ／yí)名轉業軍人(rén)，從部隊轉業後，他(tā)選擇在(zài)東方賓館開啓新的(de)職業生涯，多年來(lái)，他(tā)保持軍人(rén)的(de)優良作風，通過持續學習與實踐，不(bù)斷提升個(gè)人(rén)專業素養，成爲(wéi / wèi)一(yī / yì ／yí)名優秀的(de)經理人(rén)。

張紅峰認爲(wéi / wèi)，企業管理的(de)關鍵在(zài)于(yú)人(rén)。當他(tā)來(lái)到(dào)鹿鳴酒家，面對這(zhè)棘手局面，他(tā)給自己定下首要(yào / yāo)任務：重建團隊活力，充分調動團隊員工的(de)工作積極性。來(lái)到(dào)鹿鳴的(de)第一(yī / yì ／yí)天，他(tā)就(jiù)在(zài)員工宿舍樓挂上(shàng)一(yī / yì ／yí)條橫幅，上(shàng)面寫着“鹿鳴酒家員工是(shì)廣州市最好的(de)員工”。這(zhè)是(shì)他(tā)們共同的(de)目标，更是(shì)對員工積極的(de)心理暗示和(hé / huò)激勵。張紅峰進一(yī / yì ／yí)步說(shuō)，凡是(shì)想幹事、敢幹事、幹實事的(de)員工，隻要(yào / yāo)有利于(yú)公司發展，公司就(jiù)給他(tā)們提供發展機會與平台。在(zài)張紅峰的(de)帶領下，通過優化鹿鳴酒家管理模式、加強服務培訓、激發隊伍活力，短短四年間，一(yī / yì ／yí)批新的(de)經理、總監成長爲(wéi / wèi)鹿鳴酒家的(de)中流砥柱。

在(zài)經營管理過程中，張紅峰尤爲(wéi / wèi)重視建立以(yǐ)業績爲(wéi / wèi)導向的(de)激勵機制，打造以(yǐ)人(rén)爲(wéi / wèi)本、共創共享的(de)企業文化，讓一(yī / yì ／yí)線基層服務人(rén)員分享企業發展成果，2020年～2024年，鹿鳴酒家一(yī / yì ／yí)線基層服務人(rén)員人(rén)均工資增長率高達60.89%，遠遠高于(yú)同行水平。員工福利也(yě)大(dà)爲(wéi / wèi)改善，員工夥食标準大(dà)幅提升，保證一(yī / yì ／yí)天有4餐供應，六菜一(yī / yì ／yí)湯齊全。通過首屆職工運動會、各項團建活動、節日慰問以(yǐ)及改善宿舍居住環境等行動來(lái)塑造企業文化，鹿鳴酒家增強了(le／liǎo)團隊的(de)向心力和(hé / huò)凝聚力。“力求讓員工有奔頭，有歸屬感、獲得感。”他(tā)說(shuō)。

持之(zhī)以(yǐ)恒創新出(chū)品，以(yǐ)客爲(wéi / wèi)尊赢得市民喜愛

如今，鹿鳴酒家約有170名員工，各崗位員工的(de)服務意識和(hé / huò)專業水準都有了(le／liǎo)顯著提升，尤其是(shì)廚師團隊以(yǐ)及服務團隊兩大(dà)團隊。

持之(zhī)以(yǐ)恒地(dì / de)創新是(shì)餐飲企業的(de)生命線。若要(yào / yāo)給消費者帶來(lái)不(bù)間斷的(de)新鮮感，讓鹿鳴酒家老品牌煥發新活力，張紅峰認爲(wéi / wèi)需要(yào / yāo)“在(zài)傳承中大(dà)膽創新，在(zài)創新中體現傳承”，他(tā)大(dà)膽起用“80後”“90後”廚師，鼓勵與激發他(tā)們出(chū)新出(chū)彩，用創新思維去工作，多出(chū)去學習交流和(hé / huò)尋找新鮮食材，每道(dào)新研發的(de)菜肴須至少經過3～4次的(de)試菜與改良，每個(gè)月至少要(yào / yāo)求推出(chū)3道(dào)新品，菜單采用末位淘汰制，點擊率低的(de)出(chū)品必須出(chū)局。鹿鳴酒家秉承着工匠精神，拒絕使用任何預制或半成品菜肴，堅持純手工精心制作，傳承着傳統的(de)烹饪技藝。同時(shí)，張紅峰強調，創新是(shì)最好的(de)傳承，時(shí)至今日，鹿鳴傳統金牌市師雞、深井脆皮燒鵝、馳名白雲豬手，早茶中的(de)鹿鳴蝦餃皇、榴蓮天鵝酥、荔枝芝士海皇球等傳統招牌菜式，經過不(bù)斷地(dì / de)創新改良，不(bù)但品質更好，而(ér)且價格親民，赢得廣大(dà)市民和(hé / huò)消費者的(de)喜愛。

“鹿鳴酒家通過菜肴來(lái)講述鹿鳴文化與故事，每道(dào)菜都有鹿鳴的(de)故事。出(chū)品全鏈條上(shàng)的(de)每位員工都須熟知菜肴及其故事，服務員應如何向食客推薦菜肴，廚房出(chū)品完成後服務員如何将菜品送到(dào)食客面前，整套出(chū)餐流程的(de)每一(yī / yì ／yí)個(gè)細節，都是(shì)我們培訓的(de)重點。”張紅峰嚴格要(yào / yāo)求每個(gè)崗位上(shàng)的(de)員工都要(yào / yāo)将每一(yī / yì ／yí)個(gè)服務細節落實到(dào)位，對每一(yī / yì ／yí)位到(dào)店的(de)客人(rén)都應該做到(dào)以(yǐ)客爲(wéi / wèi)尊，包括門口保安以(yǐ)及咨客在(zài)内。張紅峰稱，細節往往決定成敗，每個(gè)員工的(de)言行舉止都代表鹿鳴形象。

匠心經營，品牌升級，激活老字号新活力

營業額翻一(yī / yì ／yí)番

2023年，鹿鳴酒家迎來(lái)新的(de)裏程碑，客流量達36萬餘人(rén)次，營業額相較于(yú)2018年、2019年翻一(yī / yì ／yí)番。

連續四年盈利

從2020年到(dào)2023年，鹿鳴酒家連續四年盈利，2023年營收同比增長100.92%，扭轉40年來(lái)的(de)虧損局面。

雙節銷售火熱

2024年中秋，月餅銷售量同比增長111.11%；“十一(yī / yì ／yí)”黃金周期間，營業額同比增幅達32.97%。

僅僅4年，鹿鳴酒家煥然一(yī / yì ／yí)新。酒家内部進行了(le／liǎo)品牌升級計劃，那些老舊之(zhī)處，重新粉飾煥新，新建的(de)鹿鳴亭與湖光山色交相輝映，園林增加月季花、茶花和(hé / huò)菊花等花卉景觀，成爲(wéi / wèi)食客們享受美食之(zhī)餘的(de)打卡點。去年初，鹿鳴酒家打造了(le／liǎo)點心明檔。透過玻璃，食客可以(yǐ)清晰看見明檔内點心師傅手工制作點心的(de)過程，感受款款點心裏的(de)非凡匠心。

自任職以(yǐ)來(lái)，張紅峰全情投入，克服每一(yī / yì ／yí)個(gè)挑戰，帶着員工将原本閑置的(de)“1号碼頭”盤活成親水雅座，增加了(le／liǎo)200多個(gè)餐位，平均每天翻台率達到(dào)6～7次，并承辦了(le／liǎo)多場戶外婚禮。每逢經營旺季，曾有廚師經曆的(de)他(tā)甚至親自上(shàng)陣，連炒2個(gè)多小時(shí)的(de)菜。正是(shì)這(zhè)一(yī / yì ／yí)份匠心，激勵着鹿鳴酒家全體員工不(bù)懈努力，成就(jiù)了(le／liǎo)鹿鳴酒家連續四年盈利，營收高速增長100.92%，成功扭轉了(le／liǎo)40年來(lái)的(de)虧損局面。

2023年，鹿鳴酒家迎來(lái)了(le／liǎo)嶄新的(de)裏程碑，客流量達36萬餘人(rén)次，營業額相較于(yú)2018年、2019年翻了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)番。這(zhè)一(yī / yì ／yí)年，鹿鳴酒家首次繳納了(le／liǎo)企業所得稅，并且跻身越秀區餐飲行業的(de)納稅大(dà)戶前20名。2024年又是(shì)捷報頻傳，鹿鳴酒家憑借卓越的(de)服務質量和(hé / huò)對地(dì / de)方經濟發展的(de)顯著貢獻，獲廣州市越秀區頒發“規模以(yǐ)上(shàng)企業”榮譽稱号；中秋月餅銷售量同比增長111.11%，“十一(yī / yì ／yí)”黃金周期間營業額同比增幅達32.97%。

來(lái)鹿鳴酒家歎茶吃飯、逛麓湖公園、登白雲山，正成爲(wéi / wèi)越來(lái)越多市民的(de)日常生活方式。張紅峰表示，面對日益激烈的(de)市場競争和(hé / huò)不(bù)斷叠代的(de)消費需求，鹿鳴酒家仍需不(bù)斷革新和(hé / huò)進步，未來(lái)将繼續深耕品牌文化建設，加大(dà)研發創新投入，推出(chū)更多符合年輕一(yī / yì ／yí)代消費者的(de)菜式和(hé / huò)體驗場景，滿足客源多元化的(de)需求，持續推進企業的(de)高質量發展，努力将鹿鳴酒家打造成爲(wéi / wèi)餐飲行業的(de)璀璨明珠。

來(lái)源：廣州日報 

文/曾繁瑩 

圖/受訪者提供