鹿鳴酒家煥新：依山傍水來(lái)歎茶

卷首語

廣州通江達海，毗鄰港澳，處于(yú)廣府文化的(de)核心區域。作爲(wéi / wèi)海上(shàng)絲綢之(zhī)路發祥地(dì / de)、中國(guó)民主革命策源地(dì / de)、嶺南文化中心地(dì / de)、改革開放排頭兵，“敢爲(wéi / wèi)人(rén)先、務實進取、開放兼容、敬業奉獻”的(de)廣府人(rén)精神深入廣州的(de)肌理。時(shí)至今日，不(bù)斷煥發着新活力。

中山大(dà)學教授黃天骥在(zài)《嶺南新語》中用“淡定”和(hé / huò)“生猛”兩個(gè)詞來(lái)形容廣州人(rén)，一(yī / yì ／yí)方面是(shì)廣州人(rén)懂得善待自己、享受生活；另一(yī / yì ／yí)方面是(shì)廣州人(rén)生活節奏很快，頭腦靈活，敢爲(wéi / wèi)天下先。

美食是(shì)城市最好的(de)名片，“食在(zài)廣州”中粵菜則是(shì)廣府文化最活色生香的(de)一(yī / yì ／yí)筆。本期《紅楓》推出(chū)“奮進廣府人(rén)”專欄之(zhī)廣府美食篇，從廣州本土餐飲企業、老字号餐飲品牌探尋傳統文化傳承創新背後的(de)力量。

鹿鳴酒家煥新：依山傍水來(lái)歎茶

“來(lái)來(lái)來(lái)，這(zhè)個(gè)角度風景更好，再拍一(yī / yì ／yí)張。”“蝦餃正宗，彈牙。”端午小長假的(de)第一(yī / yì ／yí)天，鹿鳴酒家南越廳外撐着紅色陽傘的(de)臨湖雅座最先滿員，不(bù)時(shí)見到(dào)三五好友相攜，站在(zài)玻璃欄杆處打卡拍照，接着才落座飲茶交流。時(shí)至上(shàng)午10點，廳内已座無虛席。

曾經抱着孩子(zǐ)去騎的(de)銅鹿，山水相伴的(de)環境裏歎茶，伫立麓湖之(zhī)畔的(de)鹿鳴酒家，很多老廣州人(rén)在(zài)這(zhè)裏消遣周末，留下過美好回憶。

美景美食，市中心的(de)山水詩意

一(yī / yì ／yí)山環秀水，半嶺隐濤聲。麓湖，前身稱金液池，是(shì)廣州市最早挖掘的(de)人(rén)工湖，也(yě)是(shì)四大(dà)人(rén)工湖之(zhī)一(yī / yì ／yí)。“呦呦鹿鳴，食野之(zhī)蘋。我有嘉賓，鼓瑟吹笙。”在(zài)麓湖南畔的(de)鹿鳴酒家，坐擁湖光山色，環境得天獨厚，從1980年開業起，就(jiù)是(shì)廣州四大(dà)知名園林酒家之(zhī)一(yī / yì ／yí)，以(yǐ)專注傳統粵菜而(ér)享譽一(yī / yì ／yí)時(shí)。不(bù)僅如此，鹿鳴酒家還承擔省市重要(yào / yāo)政務接待服務職能，是(shì)展示廣州對外形象的(de)重要(yào / yāo)窗口。

鹿鳴酒家臨湖而(ér)建，地(dì / de)上(shàng)兩層，地(dì / de)下一(yī / yì ／yí)層，外觀簡潔、樸素、時(shí)尚、自然，白天與四周景色宛如一(yī / yì ／yí)體，夜晚燦爛的(de)燈光透過玻璃散射四周，如晶瑩剔透的(de)寶盒。當你坐在(zài)湖邊露台，可見波光粼粼；坐在(zài)樓上(shàng)又能俯瞰周圍綠道(dào)回廊、園林山水，每一(yī / yì ／yí)處都是(shì)風景，感受獨特的(de)就(jiù)餐體驗。

現有31間廂房和(hé / huò)4個(gè)大(dà)廳，提供總計1200個(gè)餐位。室内裝飾既傳承了(le／liǎo)嶺南文化的(de)特色，又充分演繹了(le／liǎo)“中式摩登”，展示了(le／liǎo)嶺南人(rén)包容、大(dà)氣、兼容并蓄、不(bù)拘一(yī / yì ／yí)格的(de)風格。青竹和(hé / huò)酸枝，石灣公仔與博古，還有各式屏風、幾案、古典家具，一(yī / yì ／yí)桌一(yī / yì ／yí)椅處處可見嶺南人(rén)家的(de)元素。

庭院内更植有多株珍貴的(de)茶花，其中包括數十年樹齡的(de)“白雪塔”“五色茶”“赤單”等名貴品種。濃濃的(de)嶺南粵韻，給不(bù)少老廣食客留下一(yī / yì ／yí)份情懷的(de)挂念。無論去到(dào)哪裏，都要(yào / yāo)回來(lái)尋味打卡。

“老廣州人(rén)對鹿鳴很有情懷。”鹿鳴酒家董事長、總經理張紅峰說(shuō)，“2020年我們納入廣州國(guó)資管理集團管理，此後通過一(yī / yì ／yí)系列的(de)改造升級，鹿鳴酒家煥然一(yī / yì ／yí)新。”

經典粵菜，既有镬氣又有創新

“過去大(dà)家提到(dào)鹿鳴，大(dà)多評價又難吃又貴。”張紅峰坦言。

在(zài)重新定位“老品牌、新活力”的(de)發展戰略後，擁有三十年餐飲烹饪和(hé / huò)酒店管理經驗，熟悉餐飲運營流程與顧客口味喜好的(de)張紅峰調整了(le／liǎo)産品及管理模式，通過“短視頻+公衆号+新媒體(抖音)”，拓展線上(shàng)新平台，吸引年輕消費者，線下因時(shí)制宜推出(chū)月度特惠、春茗套餐等營銷活動，鹿鳴酒家越發接地(dì / de)氣。

讓人(rén)食過返尋味的(de)鹿鳴傳統金牌市師雞、深井脆皮燒鵝、馳名白雲豬手，早茶中的(de)鹿鳴蝦餃皇、榴蓮天鵝酥、荔枝芝士海皇球等，都是(shì)讓食客念念不(bù)忘的(de)好味道(dào)。

廣東飲食界的(de)名雞有十餘款，且烹饪手法各異，鹿鳴市師雞是(shì)其中的(de)一(yī / yì ／yí)道(dào)名菜。乍看下像白切雞，實際雞肉全熟，不(bù)見一(yī / yì ／yí)點血絲，但口感較之(zhī)更加鮮嫩滑爽。

“我們的(de)鹿鳴市師雞與東方賓館的(de)東方市師雞，算是(shì)師出(chū)同門。”張紅峰介紹道(dào)。鹿鳴的(de)市師雞，選的(de)地(dì / de)道(dào)清遠麻雞，雞齡夠身，剔骨斬件上(shàng)盤，搭配姜蔥茸、蚬蚧和(hé / huò)黃芥辣。雞肉的(de)肉香、豉油的(de)鮮甜、蔥姜芥辣的(de)辛辣和(hé / huò)蚬蚧醬的(de)鹹鮮形成相得益彰的(de)複合香味，也(yě)體現了(le／liǎo)廣府人(rén)追求清淡不(bù)上(shàng)火、強調營養健康的(de)特點。

廣府飲食講究時(shí)令，深谙食藥同源。嶺南潮濕悶熱，而(ér)鵝肉甘平無毒，有益氣補虛、和(hé / huò)胃止渴、暖胃生津之(zhī)用，也(yě)因此燒鵝也(yě)成爲(wéi / wèi)經典粵菜之(zhī)一(yī / yì ／yí)。鹿鳴酒家的(de)深井脆皮燒鵝，皮脆肉嫩，食之(zhī)口齒留香。

重視細節，傳承嶺南飲食文化

爲(wéi / wèi)提升菜品的(de)品質和(hé / huò)口感，不(bù)斷推陳出(chū)新，鹿鳴每半個(gè)月研發2道(dào)新菜品，每季度3次外出(chū)學習。新研發的(de)菜品，都要(yào / yāo)經過嚴格的(de)試菜流程，最終才能與食客見面。張紅峰說(shuō)，“菜式的(de)研發和(hé / huò)創新，是(shì)餐飲企業的(de)生命線。”

在(zài)快速便捷的(de)預制菜當道(dào)的(de)當下，鹿鳴酒家依然堅持純手工制作，沒有半成品、沒有預制菜。這(zhè)在(zài)早晚茶市的(de)點心制作上(shàng)，體現得尤爲(wéi / wèi)明顯。蝦餃、燒賣、叉燒包、糯米雞、榴蓮酥……即點即做，要(yào / yāo)等上(shàng)十來(lái)分鍾，食客們卻都并不(bù)在(zài)意，“吃得就(jiù)是(shì)新鮮這(zhè)一(yī / yì ／yí)口。”

“口味的(de)真谛，源于(yú)對細節的(de)精心雕琢。餐飲業是(shì)傳統領域，隻有堅持真材實料、回歸美食的(de)本質，才能實現高質量的(de)發展。”張紅峰誠懇地(dì / de)說(shuō)，“做餐飲，我們每天都在(zài)做相同的(de)事情，堅持着簡單的(de)事情重複做，重複的(de)事件認真做。”

在(zài)大(dà)衆點評中，鹿鳴酒家已積累了(le／liǎo)4678條評論，評分穩步上(shàng)升，已從2020年的(de)2.2提高到(dào)如今的(de)3.9。